烟火绕水乡，粮香满颍州

由美团团购独家冠名播出的

《百城头牌菜》（第二季）将于

10月17日20:00档在CCTV-4首播

10月18日17:00档在CCTV-4重播

总台主持人何志凌

嘉宾宋美娜

青年演员韩东霖

将带你走进江淮粮仓安徽阜阳

解锁藏在烟火里的皖北风味

本期又将解锁哪些“头牌菜”？

手握麦田剪纸的线索，搭配写有“卷一城丰年，纳万家炊烟”的卡片，何志凌瞬间猜出线索指向的美食正是皖北人民都爱吃的“卷馍”。循着指引，何志凌直奔田三卷馍，在董事长田海的带领下，亲手体验了卷馍制作的过程。

卷馍的一大核心当然是馍皮。“水多了加面，面多了加水”，好不容易把水和面和在一起，没想到下一步竟然是再用水洗面，而洗完面团的水居然才是做馍皮的关键原料！

田海介绍，当年欧阳修在阜阳为官时，就曾将面筋与淀粉分开后加入鸡蛋制作成卷馍，发展至今成为了一款招待贵宾的美食。这种“卷万物”的吃法，满足了所有人对美食的想象。

馅料浸泡高汤，香气四溢，卷入软糯劲道的馍皮中，口感多元，体验绝佳——这是独属阜阳卷馍的独特风味。除此之外，田海还热情地向何志凌介绍了韧劲十足的粉鸡和浓郁喷香的面筋烧土猪肉。何志凌不禁感慨，这三道菜不愧是阜阳人勤劳朴实生活的真实写照。

而这卷馍的底气，正来自阜阳“百亿粮仓”的实力。为了揭开这百亿粮仓的真实样貌，何志凌前往徐淙祥千亩农业科技园一探究竟。到访时，“时代楷模”称号获得者、太和县现代农业科技试验示范基地党支部书记徐淙祥正在主持除草工程。何志凌主动加入、亲身体验。

阜阳地处黄淮海平原，土壤肥沃，为粮食生产提供了得天独厚的条件，再加上新质生产力的推动，让农业发展有了一番全新的面貌。体验完除草后何志凌感慨道：“过去农民种地的时候就是要靠天吃饭，要看天时；现在我们不光要利用天时，而且要利用科技的手段来发展农业。”从薄薄的馍皮到广袤良田，关于头牌菜的答案，他的心中已渐渐明晰。

“金马玉堂三学士，清风明月两闲人。”阜阳师范大学副教授王萍介绍，会老堂便是这句诗的发生地。当时，欧阳修退休后重访颍州，吩咐厨娘用鱼和羊制作了一道美食，取名为鱼羊鲜。

一“鱼”一“羊”，正好凑成一个“鲜”字。欧阳修“代言”的鲜味究竟如何？宋美娜在王萍的推荐下前往了以欧阳修所创的词牌名来命名的百年老店——洞天春。董事长夏元宏带来了三道传统美食，分别是传统烧皮丝、葱扒羊肉和压轴的地锅鱼羊鲜。

传统烧皮丝含有丰富的胶原蛋白，劲道弹牙；葱扒羊肉由带皮羊制作而成，软糯奶香；地锅鱼羊鲜则用来自八里河的鱼与羊肉炖在一起，鱼羊成就极致之鲜，这道鲜味在阜阳本地甚至流传了一百多年。

为了寻这一口鲜的源头，宋美娜前往八里河。作为阜阳市的大型内陆湖，八里河不仅是兼具生态价值和文化内涵的5A级国家级景区，也是淮河生态治理的优秀范例。当地工作人员介绍道，这里的鱼采用 “人放天养” 模式，鱼苗投放后自然繁衍生息 3 年以上。亲眼见证与亲身体验解开了“鱼羊鲜”里的民俗密码，也让宋美娜真切感受到阜阳人民旺盛蓬勃的生命力。

拿到“颍州出新味，一味启阜阳”的线索卡，韩东霖立刻想到了应该在当地寻找年轻人来打听下。在依托古颍州西湖遗址改造而成、焕发现代生机的阜阳生态园，韩东霖发现不少年轻的演员，于是便开启了他的寻味之旅。从关键信息“鸡”再到“炒鸡”，经过一番询问之后，他终于锁定了目标，那就是当地一家名叫颍禾炒鸡的餐厅。

抵达门店后，颍禾炒鸡执行董事李国强便推荐了“最佳体验套餐”，包含锅巴馍、烧椒皮蛋、酱肉和颍禾炒鸡。

锅巴馍价格实惠、分量十足，裹着烧椒皮蛋，卷着馓子，入口酥脆；酱肉使用精选的黑毛猪肉，肉香味浓郁；颍禾炒鸡，作为阜阳地标招牌菜，和锅巴馍是黄金搭档。金黄色的馍在黏稠酱汁中一滚，入口香浓美味。李国强坦言，在阜阳“炒鸡配馍，越吃越快活”。

“颍州出新味，一味启阜阳。”这里的“新”指的是颍禾炒鸡作为新派菜品，在原有的基础上进行创新，使其更贴合现代人的口味。为了更全面展示颍禾炒鸡“新”在哪，董事长兼非遗技师黄创创带领韩东霖前往颍禾炒鸡的中央厨房。据黄创创介绍，炒鸡的调料要使用混合油熬制39种香料，光辣椒就要熬够8个小时，等冷却后加入生抽、酱油，搅拌后封罐包装送往各个门店，以保证菜品的稳定出品。

技术改变生活，工序规范生产。看似简单的炒鸡背后，实则是繁杂程序和严格标准的合力才成就了美味。了解了颍禾炒鸡背后的故事后，韩东霖不禁感叹：“和传统文化结合，创造新的美食，让本地人更爱自己的家乡，外来的人也更爱阜阳这座城市。”

三位嘉宾的阜阳寻味之旅

将于本周五20:00档、周六17:00档

在CCTV-4与大家见面

他们都将挑选哪些美食作为阜阳的头牌菜？

城市礼盒中又多了哪些头牌菜纪念品？

锁定《百城头牌菜》（第二季）第五站

一起看美景、品美食、听故事，揭晓答案！

来源：CCTV4《走遍中国》

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